观察动机：“东华门小吃变味了！炸蜘蛛炸蛇你敢吃吗？”近来本报不断接到一些读者的线索，反映已经经营了31年、素有北京“小吃名片”之称的东华门夜市，“北京小吃”的口味越来越不正宗，而且销售的品种越来越邪乎。昨天北京青年报记者进行了一番实地探访。
现场外地小吃比北京小吃还多
昨日下午3点，北青报记者来到东华门夜市，刚到街口，浓浓的油烟味顺势飘来，小吃街里熙熙攘攘，各个小吃摊早已开门迎客。据记者观察，驻足各个摊位前的主要是外地游客。
据统计，这条不足500米的小吃街聚集着88个小吃摊铺，只有24家在卖北京当地小吃，而且品类并不多，仅有爆肚、炒肝、糖葫芦、灌肠等种类。
在24家北京小吃中，以经营爆肚居多，摊主挂出冯记爆肚、张记爆肚的牌子招揽生意。北青报记者看到，爆肚定价15元，其余像炸灌肠、煎饺等小吃都在10至20元不等。
其余的摊位经营外地的各色小吃，如绍兴臭豆腐、内蒙古羊肉串、山东大煎饼、台湾大肠包小肠、大连烤鱿鱼，街的中部位置甚至还“藏”着一家1平米大小的“虫子宴”。
“虫子宴”的摊位上整齐地摆着数十串蜈蚣、蜂蛹、蚂蚱、蜘蛛、蛇炉子上热气腾腾，一群游客纷纷拿出手机拍照。“别看它们长得恐怖，好吃又营养，红玫瑰蜘蛛80元一只。功效很神奇，美容去火、排毒养颜、活血通经。”摊主对路人大声叫卖。游客中的一位小姑娘花110元点了蜘蛛、竹虫和蜂蛹各一串，摊主熟练地拿起串儿，丢进热气腾腾的油锅，几秒钟后便拿出递给她。
“这么个小昆虫，卖到几十几百的，实在不值！”面对游客的质疑，摊主小哥不无得意地说自己今年4月来这里摆摊，生意很不错，甚至有人一次性买下11只“炸蜘蛛”。
一位来自南方的女士端着一碗爆肚边吃边说，“网上攻略和导游都推荐来这里吃北京小吃，到了才发现这里外地小吃比北京的还多，甚至还有不少稀奇古怪的小吃。”她觉得这里的小吃味道一般，价格略贵。
逛夜市以跟团外地游客为主
北青报记者现场发现，驻足各个摊位前的很少有北京市民的身影，来逛夜市的主要以跟团旅游的外地游客为主。
几位品尝爆肚的江西游客表示，王府井是北京之行的重要一站，因此都会顺便来夜市逛一逛，尝一尝北京小吃。“如今来夜市的食客几乎都是外地游客。”摊贩和夜市管理人员告诉北青报记者。
至于品尝之后的感受，多数游客的评价认为“还行”。“我们是第一次吃爆肚，也不知道正宗不正宗，总之来一趟北京尝过就行了。”至于会不会去一些老字号北京小吃店，不少外地游客表示，“时间比较紧张，要游玩的地方很多，不会刻意去。”
据介绍，诞生于1984年的东华门夜市，在王府井尚没有改造成步行街前，每到傍晚时分，不少会制作北京小吃的“老北京”们蹬着三轮车从四面八方涌向这里，煎炒烹炸，现场制作各类小吃，成为当时北京市民夜间消遣的一景。
业内人士介绍，这种情况自2000年夜市升级改造后就发生了改变，当年最早那批蹬着三轮卖北京小吃的北京土著，很多人已经不干了，他们把摊位转给外来的经营者，如今在此经营的多数是外地人，虽然经营的种类不少，但缺乏北京当地的特色和老北京煎炒烹炸的“手艺”。
也正是这个原因，这里的北京小吃很难吸引到北京市民，只有第一次来京的外地游客成为“铁打营盘流水兵”一般的过客。
“你要是问我这里的北京小吃正不正宗，我只能说如果你想吃正宗的还得去老字号小吃店，来这边吃北京小吃就别太讲究了。”一位卖北京爆肚的外地摊贩直言不讳地说，夜市的小吃早变成“快餐”了，他之所以在夜市卖爆肚，是以前在爆肚店打过工，知道爆肚怎么制作，但口味肯定没法跟老字号爆肚店相比。
夜市管理方也向北青报记者透露，除了摊位卫生、秩序等问题可以进行监督外，对于小吃的口味与烹饪技术正宗与否，只能交给游客们自己评断。
北京小吃的本色不能丢
东华门夜市的演变或许仅仅是北京城数条特色夜市一条街变化的缩影，针对其经营定位和经营内容的各种变化，那么到底还要不要打老北京传统小吃的名片？
对此民俗专家艾君认为，北京传统小吃是汉、回、蒙、满等多民族食俗取长补短、兼容并收而形成的独特的城市食俗文化。
小吃作为一个地方不可或缺的重要文化标志，一个地区或一座城市一旦失去其特色文化，魅力将失去光芒。今日的北京虽然已经成为国际化大都市，也需要饮食文化的包容性，但是北京胡同与京味小吃是京城文化名片，传统小吃的本色不能丢。
近年来，各地特色小吃纷纷进入北京小吃夜市一条街，北京小吃由于受多种因素制约，竞争力弱，似乎已经很难对抗这些充满活力的外来品牌。北京传统小吃夜市日渐式微。
如何摆脱困境？艾君建议，今后一是要加强对北京传统小吃商户的监管力度，采取质量标准准入制；二是政府相关部门要出台保护扶持政策，对夜市经营北京小吃的商户给予一定的优惠措施；三是倡导北京小吃的质量意识、创新意识；四是加大北京小吃的品牌文化的宣传力度，让公众明白“不去北京胡同不算逛过北京，不尝夜市小吃不算体验过北京”的旅游理念。
东华门夜市已有31年历史
东华门夜市创建于1984年，到今天已有31年历史，最初只是经营北京小吃。上世纪80年代，王府井还没有改造成步行街，东华门夜市虽然街道狭窄但因北京小吃口味正宗，经营者也都是北京老哥，这里逐渐成为北京著名的小吃街之一。
2000年王府井步行街改造完成，东华门夜市更名为东华门美食坊夜市。夜市升级后，原来不成规格的零散摊贩，被统一的餐车所取代，目前的定位早已不是最初的北京小吃，而是定位为全国60多种特色的“风味小吃一条街”。
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