味道是什么？从这个简单的问题出发，普利策得主、记者约翰·麦奎（John McQuaid）展开了一段从大约五亿年前开始的引人入胜的故事。在麦奎的新书《美味》（Tasty）中，他提出这样一个观点：在人类的进化过程中，味觉发挥了核心作用。麦奎在书中不仅谈到了科学，还有文化和历史，以及我们的未来。
A：我有一儿一女，两个孩子相差两岁，现在都十来岁了。几年前，他们在食物品味和偏好上的差异让我产生了兴趣。我儿子喜欢一些非常极端的味道，尤其是超辣辣椒和整个整个的柠檬和酸橙。而我女儿就很讨厌这些，她喜欢一些清淡的家常饭，比如土豆泥、意大利面、奶酪和米饭，还有白色食品（指外表呈白色的精制过的食物，比如面粉、米饭、面包等。注）。两个孩国民党八大金刚子在吃上都很挑。他们喜欢吃自己喜欢的，而且两人的喜好并不重叠（披萨除外）。作为一个父亲，这真让我抓狂。
所以我开始好奇，这些差异来自哪里呢。是遗传基因吗？两个孩子有着几乎一样的基因。是因素吗？他们生活在同样的地方。然而，可以明确的是，基因和都在某种程度上起到了一定的作用。于是，我开始研究这个问题，一个新世界的大门向我打开了。
简要回答我最开始提出的问题：从生物学来讲，小孩子是奇怪的生物。似乎是进化培养了这种挑剔：它可能会小孩子不去吃一些奇怪的、可能有毒的东西。同时，人为培养出了一些特定喜好，这些喜好变得非常强，然后突然消失。每个小孩都会经历大脑成熟以及影响直觉与行为的神经网络发展这些阶段。每个人的味觉就像是一片雪花或一枚指纹，从这种意义上来说，味觉的形成一部分受到基因的影响，但经验起到了更大的作用。此外，味觉会一直随着“食历”增长而改变。
A：味觉，或者说味觉和嗅觉—味道的两大组成成分，的历史长得令人难以置信，可追溯到十亿多年前最原始的细胞那儿，这些细胞需要它们周围海水中的化学物质—哪些东西需要，哪些东西对自己有益。所以，随着时间的推移，自然选择帮助这些生物制作了受体蛋白质。这些蛋白质是在细胞壁中盘成螺旋形的，能够响应特定种类的化学信号（以及光、振动和其他刺激）。
真正有趣的是，随着进化出了有嘴、有大脑、有内部器官的多细胞复杂生命，味觉和嗅觉发挥了核心作用。味觉和嗅觉是生物、在自然选择获胜的关键。它们使动物能察觉到周围的猎物，并且从吞食猎物中获得满足感。二者越敏锐越好。敏锐度越高，所需的大脑处理能力就要越强大。所以在进化历史中，更为复杂的大脑以及行为的出现大多是伴随着味觉和嗅觉敏锐度的加强。从解剖学中可以看出这一点：我们的味觉和嗅觉系统位于大脑中最古老、最原始的部位。
A：味觉在智人进化以及发明中起到的作用是被低估的。人类是如何进化成为现在有大脑、有相对小的消化道、以及直立行走的模样，这是个激烈争论的话题。但一系列的饮食是一个巨大的驱动力：从素食到杂食，从生吃到熟食。这些改变与（人类）使用工具同步发生，这些工具也都是用在食物上的：猎物用的工具，把猎物切成小块儿的工具，以及准备食物用的工具。同时随着工具的改善，食物品质也提升了。切碎或捣碎肉类薯类使其更为柔软，烹饪用火使食物更为可口也更易消化。这样，在更美味的食物、更优质的食材、更先进的工具以及身体与大脑的改变之间形成了一个正反馈循环。
做熟的猎物要比生的时候吃起来美味多了。相比生长在丛林中的水果，捕获猎物以及后期准备的挑战更大。狩猎则要求具备奔跑能力，使用正确的武器，采用复杂的战略以及彼此合作。准备过程则需要把肉中的油熬出来、生火、烤熟然后大家一起吃。在早期生命形成的过程中，味道是产生巨大进化改变的关键所在。
你可以从人类头部形状看到这些变化留下的一个痕迹。咀嚼食物时，其味道中的香味成分在连接嘴和鼻腔的鼻后通道（retronasal passage）产生，鼻后通道随着人类颌骨变小、面部变平而变短了。距离缩短使味道更明显。所以，尽管相对于其他哺乳动物我们的嗅觉较差，但于我们自身而言，嗅觉在我们感受味道时有着更强大的作用。同时，我们的大脑允许味道刻入记忆、思想、情绪与关联之中，这使我们能够欣赏焖肉、葡萄酒或奶酪的好味道。
A：我带我儿子马修（Matthew）去拜访艾德·柯里（Ed Currie），他在南卡罗来纳州种植辣椒，并且保持着世界上最辣辣椒的吉尼斯世界纪录。这种最辣的辣椒被称作“艾德的冒烟卡罗莱纳收割者”（Smokin Eds Carolina Reaper）。在美国以及全球范围内，存在着一种致力于培育更辣辣椒的生动且有竞争力的亚文化。仅在过去的五年时间中，这项世界纪录几经易手，如今最辣辣椒的辣度已经是过去的两倍。这已然成为一种现象。为什么人们喜欢辣椒的辣味—这种刺激或疼痛的感觉，生物学还不能给出一个好的解释。它更多的是一种心理学上的问题，也许是寻求刺激或是所谓的“良性自虐（benign masochism）”。而辣的最大程度是怎样的呢？人们能够承受辣度的身体极限存在吗？
我们尝试了几片非常小的卡罗来纳收割者以及几片其他的超辣辣椒。15至20秒内感觉逐渐增强，之后舌头和嘴里其他地方完全不能承受这种辣度。你感觉这热辣贯穿了你整个身子，形成这种感觉的辣椒素与感受热量的受体结合，进入到人体的体温调节系统。幸运的是，辣椒素有另一个特点：在几分钟之后，它开始关闭之前灼热的神经，这使得灼痛感降低。这意味着你可以尝试更多！在我们吃辣椒的时候，我们的主人正在吃一整个辣椒，并且一点都没有出汗—你可以不断提高自己对辣的度。
还有一次，我和家人去冰岛，在那里我们尝试了由格陵兰鲨鱼（Greenland shark）肉发酵而成的臭鲨鱼（hákarl）。它是冰岛的国菜，然而却被认为是世界上最恶心的食物之一。最开始的时候，维京人是把鲨鱼肉埋在沙子里，放上几个月；如今，鲨鱼肉被放在木箱之中，顶上放上重物，这能够挤出鲜鱼肉中有毒的化学物质。这样放几个月，并进行一些腌制之后，它闻起来就像是混合了腐烂的鱼肉和氨气的味道。我们放了几小块在嘴里，氨气的味道几乎盖掉了一切其他味道。我女儿把它吐掉了。
许多文化中都有这种类型的食物：在本国备受喜爱，在其他地方受到唾弃。这展示了是多么强大：在正确的下，人类大脑几乎能够学会去喜欢任何事情。我们的祖先作为捕猎者-采集者界各处建立栖息地，而这个能力是他们留下来的遗产。有时候，为了，你不得不学会喜欢一些新的食物。
A：味觉，是一种非常容易朽坏的感觉。它是大脑激励架构中的非常古老的部分。一勺冰淇淋或一口纯麦芽威士忌带来的快乐其实是一种动机推进，一种行为励。你不能将快乐与味道分离，然而它们并不是同一回事—食物带来的快乐随着情况的不同时高时低。今天的很多食物都是用感觉来刺激大脑的“愉悦回”，尤其是垃圾食品和连锁餐厅菜单上的食物。其中一些食物就是糖、盐和脂肪的三合一。还有一些是添加了引人注目、味道浓重、让人回味的调料品，这是由于人类也渴望食物中存在多样化和差异性。
任何持续处于超载状态的系统最终都出问题，这与成瘾类似。如果长时间过量吃同样的东西，在相同的份量下味道就会变得没有以前那么好了，于是你就会吃得更多来弥补。味觉易朽坏的特点会影响饮食、饮食习惯、形象以及你整个生活。
A：我多么希望我知道！与过去的一百年，或一万年相比，太多的事情正飞快地上演！我有两点想法。一是，我们正处于一个的关头。食品公司如今会雇佣遗传学家和神经科学家，然而制造新食物和怪异口味的技术远远超出了我们对于自身大脑和身体的了解程度。所以我们处于一个规模巨大的实验之中。
但这同时也是一个非常激动的时刻。拿发酵来说，几百上千年以前，酒精饮料、奶酪、咸菜、泡菜、豆腐、朝鲜泡菜等发酵食物和饮料都是用传统配方制成的。但没人懂得发酵过程中酵母菌、真菌和细菌产生味道的生物学原理。创造出许多美味的常量众多且难于分辨，微生物代谢的结果在不停地改变。但如今科学家对于微生物代谢的作用有了更好的理解，并且控制它们的能力也更强了。这将打开一个通往美味的广阔的新领域。从许多角度看来，我们对于味道的冒险才刚刚开始。（翻译：杨青，审稿：张哲）