欧洲人都有鳕鱼情结，如果不特指，他们所说的fish就是鳕鱼，跟我们中国人的肉片一样，不特指的话就是猪肉片。鳕鱼中性的味道，适合各种现代或者传统的餐烹饪方法。英国人眼中最正的炸鱼薯条，就是用鳕鱼制作。很多人可能没想到，英国人还因为这条鱼和冰岛进行了三次战争，即历史上的鳕鱼战争。
自18世纪60年代以来，欧洲国家，尤其是英国对鳕鱼的需求越来越大。当时，欧洲的鳕鱼产区主要集中在冰岛海域，许多国家的渔船加入了疯狂的捕捞大军，冰岛人越来越担心自己赖以的鳕鱼资源将会在中遭到彻底。
1958年，冰岛为了充分的鳕鱼资源，并冰岛渔民的经济利益，宣布将领海扩展到距海岸12海里的范围。然而英国靠着精良的装备，为本国的渔船护航。最后冰岛靠着果断地开炮，进行了抵抗。之后1971年及1974年爆发了第二次、第三次鳕鱼战争。直到1976年，公开宣布欧洲的海洋专属区均限定在200海里。
三次鳕鱼战争后，大多数国家也宣布了自己的200海里海界。冰岛人民不仅了自己的权益，也改写了世界的海洋游戏规则，可谓精彩。可以说鳕鱼是一条改变了世界的鱼。其实不仅冰岛和鳕鱼相连，挪威人民甚至使用鳕鱼的形象发行新货币，并为此拍摄了宣传视频，使鳕鱼成为当之无愧的主角。
大仲马在1873年出版的《烹饪大辞典》中曾经写到:有人计算过，如果每颗鱼卵都顺利孵化，每条小鱼都能长大，那么，只要3年时间，鳕鱼就可以把海洋填满，到时候你就可以足不沾水地踩在鳕鱼背上横越大西洋。
鳕鱼早年只在欧美盛行，后来传至亚洲并受到广泛欢迎。清蒸鳕鱼片、蒜香银鳕鱼、鳕鱼香丝……都是在我国流传已久的鳕鱼佳肴。但人类关于鳕鱼食谱的精彩记录，可追溯到6个世纪前。
不断变化着。以下这些跨越6个世纪的鳕鱼食谱，来自《一条改变世界的鱼:鳕鱼往事》，不仅提供给你新奇有趣的鳕鱼做法，或许还能从这普通的食物中，慢慢咀嚼历史的滋味。
不知道你有没有发现，市面上能买到鳕鱼，几乎都是去了头的。百度和知乎上，都有很多人对此提出疑问。有人答说是因为长得吓人，有人说是因为鱼头有毒，是因为欧美人不会吃鱼头。
事实上去掉鱼头，只是因为进出口贸易公司要减轻运输重量。首先，鳕鱼头有毒是。其次，欧美人其实是有吃鳕鱼头的传统的!他们甚至认为鱼头的味道比鱼身更好。尤其是鱼舌，被认为是鳕鱼身上最鲜美最珍贵的部位!不仅如此，鳕鱼的各个部位都被吃货们研究出了专门的料理方式:
鱼头最常见的料理方法是炸和浓汤。渔民有时会炸鱼鳔吃或者把它炖在汤里。鱼子很受法国和英国人欢迎，通常喜欢生吃或烟熏。纽人很爱吃鳕鱼卵巢，可以像鱼鳔一样炸着吃。以前的冰岛人也吃雄鳕鱼的生殖腺，即充满的精巢，但现在只有日本人还在吃它。
其他可以食用的还有鱼肚、内脏和鱼肝，鱼肝油含有丰富的维生素。冰岛人喜欢把鱼肝放进鱼肚子里，一直煮烂，然后像吃腊肠一样享用它。这道菜在苏格兰高地俗称鱼肝肚，颇负盛名。另外，地中海人也有吃鳕鱼内脏的习惯。鳕鱼皮则既可以食用，也可以风干制成皮革。以前的冰岛人常把它烤好后拌上黄油给小孩子吃。最后，剩下的部分和鱼骨头是绝佳的肥料，但直到20世纪，冰岛人还把鱼骨浸在酸奶里泡软，然后吃掉。
浓汤英文里的这个词源自法文“chaudière”，意思是大铁锅。今天这种锅多半是铝制品，但仍是渔船上的标准配备，人们通常会将鲜鱼和船上的粮食一道放入，煮成一锅热呼呼的大锅菜。
鳕鱼浓汤的原始材料包括咸猪肉、航海饼干、新鲜鳕鱼或腌鳕鱼，它们被小心地分层铺在锅内。这些材料都是当年渔船上长期保存的标准粮食。
把剁碎的头、尾和脊椎骨放进炖锅，加2杯(注:约500ml)冷水慢煮至滚，再煮20分钟。把咸肥猪肉切成小片，煎出油，加入洋葱，再煎5分钟。
以沸水盖过土豆，预热5分钟，沥干，再把土豆放进猪油里，然后加2杯沸水，煮5分钟。加入煮鱼骨的汤汁和鱼肉;加盖，慢炖10分钟。
500克腌鳕鱼，750克土豆，100克洋葱，几根芹菜，1根韭菜的白色部分，2瓣大蒜，2汤勺番茄泥，3汤勺油，1束装饰用的花，盐，胡椒粉，切碎的荷兰芹。
将腌鳕鱼去盐、水煮并沥干，把油倒进锅内加热。将切好的洋葱、韭菜和芹菜丢入锅内，煮10分钟。把土豆去皮，切成厚片，并放入之前的材料中煮。当土豆将熟时，加入腌鳕鱼，温火慢炖10分钟。趁热上桌，撒上切碎的荷兰芹。
将腌鳕鱼和土豆一起捣碎，加入上等黄油或猪油滋润，静置到第二天会比当天食用还好。在把腌鳕鱼切碎之前最好先烫热，不然鱼会干冷干冷的，不容易切好。要把腌鳕鱼作为早餐的菜色，再没有比小鱼丸更棒的了。当你把它和土豆一起捣碎后，可以打只鸡蛋把它裹一下，炸成金的小鱼丸，更好看也更美味。
本书的食谱配方在20世纪早期是法国家喻户晓的经典之作。把腌鳕鱼按照下述方法，先放在冷水中加热，等水快开的时候拿出来，去皮去骨。准备一份凉的贝克米尔调味酱，把它淋在腌鳕鱼上，静置冷却。只有放到温度够低才能做成鱼丸，所以贝克米尔调味酱要够浓才行。
搓十几个鱼丸，沾上细面包屑，把它拿到打匀的鸡蛋里浸一下，再沾一次面包屑，放到热锅里炸。炸好后堆成，再撒点切碎的香菜。
“意大利的坦特•马里”是艾达•布妮，她是意大利一流的妇女《珍品》的编辑，她的第一本食谱问世于1928年，以下配方是从第15版节录出来的。
把腌鳕鱼放在水里煮30分钟再静置冷却，去皮去骨剁碎，加入凤尾鱼、香菜、胡椒粉、奶酪、面包和鸡蛋，充分搅拌均匀，捏成丸子的形状。放在面粉里滚一下，然后浸在打匀的鸡蛋里。再沾一些面包屑，放进橄榄油里炸，直到呈褐色为止，每边大约炸4分钟左右，以上材料为4人份。
将2片咸鳕鱼干浸泡一整夜，浸泡的水要留下来。用手指把泡好的鳕鱼撕搓成很细的碎片。舀一杯浸泡的水和咸鳕鱼碎片一起煮，加入黄油、胡椒粉。再把面粉倒入，快速搅拌成面团。关火冷却，把鸡蛋加进去，一次加一个，搅拌均匀。在一个深的平底锅里放入大量滚烫的油，用小汤勺把丸子舀进锅里，一直炸到鱼丸呈黄褐色为止。以上份量可以做20~24个鱼丸。
事实也的确如此。它在法国时传到巴黎，从此就再也没被人们遗忘过。以下食谱是由19世纪伟大的普罗旺斯主厨
在淡水中泡12小时，去鳞切块，放进锅里，加冷水盖过鱼，加热至表面开始冒泡，把泡沫舀掉。沥干，小心地去骨，但要把鱼皮留下来，这是整道菜成功与否的关键。把小心处理后的鱼块放在锅的一角，使它们可以与加热的牛奶接触，同时还可以与热油接触，小火加热就好。用小汤勺把油滴加到腌鳕鱼上，并用木制汤勺用力搅拌，把鱼块靠在锅边挤碎，再把热油和牛奶一点一点滴加进去，木汤勺不停地搅拌，直到锅内呈奶糊状，再也找不到块状的鱼肉。
肉色最白，尾鳍是方形的。在国际市场上评价最高.鳕和大西洋鳕形态很相似，只是体形较小，且背部为炭灰色。
只有少数几种在南北半球都有分布，狗鳕就是其中之一。在智利、阿根廷和，新鲜狗鳕及其咸鱼干都很普遍，南非更是如此。
这种鱼在韩国料理利也被叫做明太鱼。另外一种常看到的是银鳕鱼,(或者被叫做黑鳕鱼)暂且不讨论其营养价值，实际上它属于鲉形目的裸盖鱼，跟真正的鳕鱼关系其实更远。
进口标识上通常会有3个认证:MSC、BRC和HACCP，其中MSC认证最为权威，购买时可以做个参考。▲▲▲
这远不只是一本充满惊喜的食谱，在作者马克•科尔兰斯基的笔下，鳕鱼不仅仅是餐桌上的美味，而是人类社会生活的参与者和者。浓缩了文明的曲折进程，承载了历史的辗转起合，它是来自天然的馈赠，更是人与自然的动人交汇。